今期の仕事(予定)がだいたい見えてきて無になっているごろどくですどうも。
なぜ無なのかというと、人生は有限なので仕事上の些事に気持ちを振り回されるのは時間の無駄だからですね。楽しいことを考えて生きていきましょう。
さて、我が家のむすめさんが2年前に自宅から遠方に進学したので、長期休暇で千歳へ送迎する機会が増え、札幌(というか道央圏)辺りで飯を食う機会が多少発生するようになりました。
3月には、以前からどうしても行ってみたかった「焼鳥どん すすきの店」に行くことができました。
注文した品どれも美味しく、その中でもとりわけ鶏の煮込みが絶品で甚く感動しました。
とはいえ、上川盆地からすすきのまではなかなか通うこともできないので、なんとかこの感じの鶏煮込み再現できないかなぁと試行錯誤してみた結果、
「店と同じじゃないけど、家飯として十分美味いんじゃない？」くらいの出来になったので、メモを残しておきます。
焼鳥どんの鶏煮込みとは？
焼鳥どんといえば、ショート動画界隈の「シフトに取り憑かれた男」で有名ですね。
当初はたぶんtiktok辺りで拡散してたみたいで。そのうちyoutubeのショート広告でも出るようになって、面白いお店だなーと思って。
食べログなんかで見ても評判の良いお店で、SNS→実店舗集客→高い満足度→ネットでの高評価、とつながり、広告戦略成功してるなーという感じです。
鶏煮込みをご存じない方はこちらをどうぞ。
1人前鶏もも肉1枚の贅沢仕様。肉はホロッホロだしスープは鶏の旨味たっぷり。
もちろん美味しいのはこれだけじゃなくて、大葉の効いたフワフワつくねも、柔らかく揚がったささみタルタルも美味しかったですよ。
どん公式サイトはこちら。
煮卵を作る
ここから鶏煮込みの作り方解説です。
が、その前に。これに添えたい煮卵を作ります。
ゆで卵を煮汁に漬けるだけです。
まずゆで卵。私は安定的にいつも同じ出来で作りたいので、『冷蔵庫から出した卵を沸かしてある湯に入れる』方法をとっています。
茹で時間は8分ジャスト。時間きっかりで即冷水に漬け、殻剥きします。
漬け汁は10倍希釈のめんみ(めんみ1：水9)。道産子なので。
ジップロックSサイズに卵3つ入れると漬けるのにちょうどいい。これで希釈後200ccくらいです。つまり原液20cc分。
このまま冷蔵庫で半日も置いとけば程よい滲み具合になります。
なお半割りはこんな感じ。
8分茹でで黄身の最中心が垂れるか垂れないかの絶妙な火の入り具合。
ゆで卵の作り方はここ↓がすごく参考になるので、ブクマしといたらいいと思います。
鶏を煮る
続いて鶏です。煮ます。
材料一覧書いときます(上記の煮卵以外で)。だいたい(お店で出してる)2～3人前。
- 鶏もも肉：1kg弱(2～3枚)
- 長ねぎ：1本
- 昆布：小2枚
- にんにく：2～3片
- 生姜：1片
- 日本酒：100cc
- 醤油：小さじ1
- 白味噌：大さじ1.5
- 黒胡椒：少々
完全な公式公開レシピはないので、作りながらたどり着いた感じです。
生姜についてはたぶんどんでは使ってないのではないかと思います。先ほどの動画では
「酒をベースにした何らかの」と言ってる何らかの液体は
拡大してみると米粒のようなものが見えます。おそらく塩こうじではないかなーと想像しています。
あとたぶん白出汁なんかも入ってるんじゃないかな？みりんは入ってても極僅かかなー、最初に入れると肉固くなっちゃうんで。
塩こうじを入れるのはタンパク質分解酵素でお肉を柔らかくしようという意図ではないかと思います。
なので、その代替として、どの家庭でも比較的用意しやすい、同じくタンパク質分解酵素(ショウガプロテアーゼ)を有する、生姜を入れてます。
チューブ生姜はその酵素が失活してる可能性が高いので、お肉を柔くする目的で使うときは、生のものを使ってください。
で、その生姜を擦ります。
後工程でスープを濾すのは手間なので、この段階でおろし金に残った大きな繊維は、加えずに取り除きます。
これと醤油小さじ１を100ｃｃの酒に加え「日本酒をベースとしたなんらかの液体っぽいもの」を作ります。
最初の試作の時、醤油を加えず作ったらなんか「締まんない」感じになりました。
たった小さじ１の醤油でもあると無いとでは大違いです…
できるだけ大きな鍋の底に鶏もも肉を並べます。
冷凍のお肉の場合は解凍しないで冷凍のまま並べてください！解凍しちゃうとドリップ出る分、旨味を損します。
「日本酒をベースとしたなんらかの液体っぽいもの」を入れ、肉が十分浸るまで水を足します。ヒタヒタではちょっと足りないです。肉だけじゃなくスープも旨いメニューなので、スープもそれなりの量を作っておきたいです。
香り漬けのにんにくは包丁で軽く潰しておきます。ホントに軽くで良いです。
にんにくと、ネギの青いところ、昆布を足して火にかけます。
白ネギは最後に薬味として使いたいので、煮込みの間に刻んでおきます。煮込んでる間は常に
水分が飛ばないように蓋をしておきます。
ストーブのある時期はストーブ上でも。
写真は圧力鍋を使ってますが、大きいのがそれしかなかったので使っただけです。圧力機能は使いません。
さて加熱時の注意ですが、中火以下でやってます。
タンパク質分解酵素は活性の高くなる温度域があって、ショウガプロテアーゼはそれが60度くらい。
70℃超えるとまた失活してしまうので、60℃前後から70度までをゆっくり通過できると、効率的にお肉を柔らかくできるのでは、ということです。
煮込み時間は沸騰してから1時間(以上)。ぐつぐつ煮立つか煮立たないかギリくらいの火加減でキープ。灰汁取りは不要です。
しっかり鶏油(チーユ)が出たら、スープの7、8割くらいを大きい別ボウルにとって
電動ミキサーで撹拌し、油分・水分を乳化させます。
キャンドゥの電動ミキサー。880円です。ちょっと時間かかるけど、これでも十分乳化できます。
本家動画にあるように、密閉型フープロのほうがパワーありますけどね。なくてもキャンドゥので全然できます。
ちなみにダイソーの550円のひもでジャージャー引っ張るやつはパッキン無しで汁だらだら漏れるのでダメです。
泡が立つので泡に騙されないように。スープ自体が
こんな感じで白濁させるところが目標です。スープを鍋に戻し、
味噌を溶き入れたら完成です。味噌量もお好みですが、本家はかなり味噌感は控えめです。
黄金のスープ。完璧です。取り分けて
煮卵を添え、刻みネギをのせ、軽く黒胡椒をかけて頂きます。
まとめ
これにたどり着くのに3回ほど失敗してます。大失敗ではないんだけど…
醤油無いバージョンは先に書いた通りなんか「締まんない」感じだし、昆布無いバージョンは「鶏の味は濃いけどそれだけ」のボヤっとした感じでした。トライアンドエラー大事ですね。
なお、本家の煮込みは作らなくても通販で買えます。作るのまんどくさい人はこちらからどうぞ。
味変で一味/七味をかけて食べるのもヨシ、ごはんに乗せて鶏煮込み丼として食べるもよし。なんか生卵落として軽く火通したら、親子丼にもなりそうだからそのうちやってみよっと。
「宇宙一わかりやすいレシピシリーズ」も昔はよく書いていたんですがね。巨大レシピサイトとか出来て、別に個人ブログで書かんくてもなぁ…みたいな感じで、いつのころからか書かなくなっちゃいました。
最後に書いたのは9年くらい前らしいです。一番新しいのは
ファイターズ優勝のときでした。今年は9年ぶりに優勝とな…って欲しいですね。
あと個人ブログのレシピネタで1,000ブクマとかもありましたね。
くっそなつい。
今回で997記事目。1,000記事向けてもうちょっと頑張るよっと。んじゃまたー。
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