ご存じの方はご存じだと思いますが、私、B型なんですよ。ごろどくです、おひさしぶりです、どうも。
B型なので飽きっぽいんです。飽きっぽい割には、年末の角煮づくりは毎年続けてます。
このブログのごく初期に角煮のつくり方を書いたんですが
もう15年前ですよ。多分50記事目か60記事目。今1,000記事超。
15年もやってると、当時はベストだと思ったものもだんだんブラッシュアップされて、やり方変わってくんですよ。
なのでバージョンアップしたものを整理して記録しておきたいと思います。
材料
メイン食材
- 豚バラブロック 1.2～1.5kg
- 鶏卵 10個
- 大根 1/3～1/2本(できれば上のほう)
角煮は肉の脂を落としてなんぼなので、出来上がり後の可食重量は、食材重量の60～70%程度になる。
見た目にも肉の繊維が縮んで小さくなるので、肉は「食べたいと思ってる重量」の1.4～1.6倍を目安に用意すべし。
大根・ゆで卵の漬けタレ
- 醤油 100cc
- 料理酒 100cc
- みりん 100cc
後記するが、これはエア抜きしたジップロック漬けにした場合の分量だ。
タッパなどの容器漬けに比べタレ量を節約できるジップロック漬けがおすすめ。
バラ肉の下茹で
- 青ネギ 1～2本
- 生姜 2片
角煮は冷えた状態で食べることが多いと思う。
臭みが取れてない豚肉は、冷えるとそれが特に鼻につくので、下茹での時に臭みはしっかりとるべし。
煮汁
- 醤油 100cc
- 料理酒 100cc
- みりん 100cc
- 水 肉がかぶるだけ
水以外は大根・卵の漬けタレとまったく一緒だ。
一度に調理する肉量が多いとか、肉に比べて鍋面積が大きいとか、そういう時は適宜醤油・料理酒・みりんの量を増やせばよい。比率は1:1:1のままだ。
大根・茹で卵の下準備
大根は厚さ3～４cmの輪切りにし、2面を先に面取りする。
輪切りをの1/3(120°)のイチョウにカット。カットした面の面取りをする。
面取り作業はこれが一番効率が良い。
大根のみで下茹でする。かぶる程度の湯量で、透明感出たら、すぐ終わり。
次に茹で卵を作る。ゆで卵を一定のかたさで作るには
”沸騰した鍋湯に、冷蔵庫から出した卵をすぐ入れる”
を徹底するしかない。
角煮用は、黄身が固まりつつしっとり食感がベストだと思っている。パサパサになるかたさはダメだ。茹で時間は9分00秒キッカリだ。
ちなみに鶏煮込みの時の卵は黄身半熟が良いので8分ジャストだ。
時間で引き揚げた卵は、余熱で火が通らないよう、すぐに流水で冷却し、殻をむく。
下準備済みの大根とゆで卵は角煮とは別に味付けし、盛り付け直前まで保管する。
味付けタレは、しょうゆ・料理酒・みりんを同量100ccずつ合わせたもの。鍋で軽くひと煮立ちさておく。
大根・卵それぞれタレと一緒にジップロックに入れる。
エア抜きしてタレに全部漬かるようにすることで、タレ量を節約できる。2パックそれぞれ150ccで十分漬かる。
角煮
ここからが本番。
角煮のキモは
- 脂という脂を落とす
- 絶対に火を通しすぎない
この二点。
ブロック肉は5cmか、それ以上の幅でカットする。薄い肉はあっという間に火が通ってしまう。
一度固くなったタンパク質は絶対に元に戻らない。
弱火で長く煮込むことである程度繊維をほぐすことはできるが、繊維そのものはやはり固いままなのだ。
脂の部分を焼く。目的は脂を落とすことなので、赤肉部分は焼く必要なし。
焼き上がり(というか脂落とし終わり)はこんな感じ。
側面の赤肉部分は伝熱で色が変わる程度で、鍋肌に直接接触させていいのは、脂肪部分のみ。
その後下茹で。
ねぎの青いとこはそのまま、生姜はスライスしていれる。
しっかり肉がかぶる量で、水から火にかける。時間はかかるが強火厳禁。
煮立つ直前までは中火、それ以降は弱火で。
下茹では肉の中がギリ赤く見えない程度がベスト。
煮立つ直前からカウントしてで45分茹で、端1片だけ食べる厚さでカットし。
若干ピンクに見えるかな～、見えないかな～？くらいならもう下茹では終了。
結構ピンクだな～、なら、あと5～10分くらい茹で、同じチェックをする。
もししっかり白くなっていたなら、下茹でしすぎだ。次回への反省材料にしよう。
下茹でが終わったら、一定厚でカットする。厚みは2cmが最低ライン。3cmだと食べ応えに贅沢さを感じられる。
カット後、溜水・流水で脂を落とす。
下茹での状態がベストだと、ここで肉がほぐれてしまうこともあるので、きわめて優しく。
何度も作ってると、ここ時点で「あ、これ大丈夫だ上手くいったな」というのを触覚で確認できるようになる。
洗い終わったら鍋に移し、煮汁を入れたら、肉がかぶるくらいまで水を足す。
アルミホイルの真ん中に穴をあけた落し蓋をして、弱火で煮る。1時間～1時間半ほど。
決して煮立たせない。時々軽くフツ……フツ……くらいが限度。
我が家はレインボーストーブに乗せている。
煮終わり、粗熱が取れたらジップロックへ。
味は冷えるときに染みる。だから必ず一度は冷ます。
焼きと下茹ででも落としきれなかった脂が浮くので、おたまで避けていく。
避けた脂はチャーハンとかで使えるので冷凍しておいてもよい。
食べるときに、大根・卵とあわせ盛り付けて終わり。以上。
まとめ
もう一度繰り返すが、一度固くなった肉は決して柔らかくはならない。
だから決して強火にしてはならない。煮立たせてはならない。
脂は徹底して取り除く。
これだけ守っていれば、必ずおいしい角煮が作れます。
7割手作りの我が家のおせちの一角を担いはじめ15年たちましたが、既製品だった伊達巻、昨年から娘さんの手作りになりました。
オール手作り目指すため、年末はニシン釣りに行くか…かまぼこと数の子はハードルが高いぜ。
いくらは？もちろんちゃんと年末用を取ってあるよ。
んじゃまたー。
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