シュークリームシュはミナコちゃんよりマリちゃん派だったごろどくですどうも。
今回は定番のお菓子の割には今まで手を付けてなかったシュークリームの作り方です。
生地が膨らまない、というところで挫折する人が多い(私も結構何度も失敗した)のでその辺りのポイントを知っていただければなーと思います。
シュー生地材料
クリームあとで説明しますのでまずは肝となるシュー生地の材料です。
- 薄力粉：60g
- バター：45g
- 水：40cc
- 牛乳：40cc
- 鶏卵：L玉2個～S玉3個
すごく普通な感じですね。かなりの確率で自宅在庫してるもの・量ではないでしょうか。鶏卵は必要量よりちょっと多めの量です。なぜ余るのかは後ほど。
作り方
まずは卵を全部割りほぐします。白味切れるまでしっかりと混ぜましょう。別の小鍋にバター・水・牛乳を入れコンロに置く。
そしてその卵と小麦粉をすぐ手の届くコンロ付近に置きます。これすごく大事です。
そして生地作りをする…のですがその前にオーブンの予熱をしておきましょう。180°で25分焼きにセットして予熱開始。
ではここからが生地作り。ここからはスピード勝負です。いいですか、スピード勝負ですよ。
コンロに火を入れ(中火～中強火)
バターを溶かしブクブクいうまでしっかり沸騰させます。そしたら火を止めて。ここから先は二度とコンロに火を入れないように！
薄力粉を全量篩い入れます。
素早く混ぜて、粉っぽさがなくひとまとまりになったら
卵を数回に分けて入れ、しっかり混ぜます。何回で、と言う決まりは有りません。大事なのは生地が「適切な硬さになる」まで、ということ。もちろんスピード勝負なので回数が少なければ少ないほどいいんですけど。
よく言われるのが「木べらですくって三角形の膜が出来るくらい」ってのがあるんですけど、正直あんなの知らない人が聴いても絶対イメージできないんですよ。なので
はい、動画撮っておきました。こんな感じです。ぼとっとキレて落ちてもダメ、全部すぐにタレ流れてしまってもダメなのです。この硬さで出来が決まると言っても良いくらいです。この硬さになったら卵入れるのをやめます。
適度な硬さは加熱で富んだ水分量やその日の湿度にも結構左右されたりします。途中で卵が足りなくなると困るから若干余裕を持った量を用意する必要があるのです。
さて生地が出来たら冷める前に絞り袋に移します。生地の膨らみは主にバターによるのですが生地が冷めると膨らみが悪くなります。
口金は直径1cmくらいの丸口金で。
若干緩いので口は洗濯ばさみでつまんでおくといいと思います。オーブン天板にクッキングシートをしいてそこに生地を絞り出していくのですが
直径は3～4cm程度、あと高さも必要です。
高さは1cm～1.5cmほど。最初は絞り袋の口金をを天板近くにして絞りはじめ、目標の直径近くになったら徐々に口を持ち上げていきます。この時口金は先端がほんのちょっとだけ生地にささってる感じがベストです。
こうやっても緩く垂れ、直径が広がりこの高さが出せないときは間違いなく失敗です。焼いても絶対に膨らみません。
逆にどこまでも高くできるような生地だと焼き上がりがカッチカチになったりします。
この感じは何度かやってみないとなかなかつかめないかもしれませんね。あとオーブンとの相性もあるので若干の試行錯誤は必要かと思いますが基本は上に書いた通りなのでまずはこれを目安に作ってみましょう。
ちなみに絞った最後のツノは水で濡らしたスプーンの裏でなでてやると平らになります。
絞り終わったら霧吹きで水を吹きかけます。「こんなにかけていいのかな」っていうくらい結構しっかりかけます。足りないより全然いいです。
そのころには予熱も終わってるでしょうからオーブンへ入れて25分、あとは焼きあがるのを待つだけです。
あと予熱なんですが、容量の小さいオーブンだと冷めた天板入れただけでせっかく予熱した庫内温度が下がってしまうので、できれば天板の方も一緒に予熱しておいた方が良いと思います。
てな感じでしっかり膨らんだシュー生地の出来上がりです。よくシュークリームのレシピ生地では高温と低温で連続2度焼きする方法が紹介されてたりしますが家庭用の小さいオーブンではやや高温でしっかり焼いた方が失敗が少ないと思います。
クリームとか
あとは生地が冷めたら中に好きなクリーム入れていただければいいです。今回は生クリームとチョコカスタードのダブルにしてみましょう。
上の材料とは別に
- 生クリーム：100cc
- 卵黄：1個
- 砂糖：小さじ1.5(カスタード用)+大さじ1弱(生クリーム用)
- 薄力粉：大さじ1.5
- 牛乳：100cc
- バニラエッセンス：少々
- 板チョコ：半分くらい
を用意します。まずはチョコカスタードから。
薄力粉と卵黄と砂糖を混ぜしっかり練ります。
そこに牛乳を加え伸ばし最後にバニラエッセンスを加えます。これを500W×50秒～1分×2ターンで温め(各ターンで撹拌しましょう)ます。
別途レンチンで溶かしておいた板チョコを加えて混ぜ混ぜします。
生クリームは砂糖を加えて普通にホイップです。ホイップ使うレシピネタでは何度も言ってますが、ホイップ立ての失敗の9割は熱と水分が原因なので
- ボウルもクリームも可能な限り冷やすこと
- ボウルの水分はしっかりふき取ること
- 立ててる時に熱が伝わらないよう、あまり手で器を触らないかもしくは別の容器に氷を入れそこに載せて冷やしながら立てる
と言うことに気を付けていただければ失敗し難いのではと思います。
シュー生地の上4割くらいのところから包丁(パン切包丁とかでね)を入れ
反対側の真ん中あたりを目指してカットします。
生クリームホイップで土手を作り
中にチョコカスタードを入れてみました。
さっき切った蓋を戻してあげましょう。
粉糖(分量外)を降りかけると一気に高級感増すのでオススメです。
まとめ
基本的にエクレアも同じ生地なので同じように作れます。あとフレンチクルーラーの生地も同じなのでこれを揚げればできちゃうんですね(ただしあの独特のねじり模様は型がないとできない。ミスドでもそういう型の機械で整形して揚げ油に落としてる)。なのでぜひこの生地の作り方は覚えていただきたいです。
またシュークリームといっても中のクリームの種類・味・デコレーション(チョコ・粉糖・抹茶・アイシングetc…)でバリエーションがきくのでいろいろ楽しんでいただければと思います。
んじゃまた。
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