新コロ大流行でご存じ北海道のごろどくですどうも。週末一切外出てないので全然状況把握してません。
外出しない人が増えて自炊率上がるみたいなので、久々にレシピネタで手間のかかんないすごい簡単な奴挙げておきますわ。
定番ですがお安い鶏むね肉をおいしく食べるサラダチキン、サラチキです。
作り方
セブンイレブンで発売されて以来この系統のレシピはサラチキと呼ばれてますが、古くは２ちゃん界隈で鳥ハム(ごく初期は鶏の表記)としてもよく知られていますね。
素材となる鶏むね肉は加熱調理でどうしてもパサついてしまうのでその辺をうまくクリアして柔らかく、おいしく食べられるかどうかがこのレシピのポイントです。
作り方自体はものっすごい簡単で、ざっくり2工程しかなくて
- 塩水(ブライン液)に漬ける
- 低温でじっくり加熱する
ホントにこんだけなんですよねー。
なお私が作るときは2枚分まとめてとかなんで、600g～1kgくらいの鶏むね肉を対象としたやり方です。
柔らかく仕上げるには、低温でじっくり調理すること、塩水(ブライン液)を十分に浸透させることが大事です。よって
こんな感じで厚みのある所に切れ目を入れて
そこの厚みが半分になるよう開いていきます。開いたら
フォークでブスブスと穴をあけます。
これも筋繊維を切ってるんじゃなくてブライン液を中まで浸透させるためね。明らかに硬い筋んとこだけは包丁で切っておきましょ。
そして浸漬。
何度も作ってみて「水1Lに食塩50g、砂糖10g」が自分的にベストという結論にたどり着きました。
塩分濃度10%くらいだと比較的柔らかくなりやすいんだけど浸漬後塩抜きしてもちょっと舌に残るしょっぱさになってしまうのよね…
逆に3%くらいまで下げてしまうと柔らかくする効果をあまり感じられなく、また鶏のうまみが立つには塩味が足りなくて。
塩だけで60gじゃなく、塩50g砂糖10gと浸透圧を確保するのがちょうどいい塩梅、ってことなんでしょうな。
浸漬時間は最低1時間半～2時間以上を目安に。長めのほうが勿論効果はありますが、ただ6時間とか一晩とかそんなに長くする必要はないですねー。
浸漬終了後は弱い流水で10分ほど塩抜きしたのち
お好みでハーブ類を。我が家はワンパターンながら秋に庭からとっておいたバジルとかイタリアンパセリ乾燥させたやつを手もみでパラパラやっとります。
そして素材同士が折れて重なったりしないよう、1枚ずつジップロックに入れて加熱するんですが…
調理中浮いてこないようにジップロックの口をちょっとだけ開けた状態で口以外を冷水入れたボールなどに沈めてあらかじめよく空気を抜いておきましょう(結構大事)。
で、できるだけ大きな鍋(3～4Lくらいは欲しいところ)に7,8分目ほどの湯を沸かします。沸騰したら火を止めます。もう火は使いません。絶対に。
5分ほど湯をそのまま放置してほんの気持ち温度が下がったところ(測ってないけどおそらく95℃前後)にジップロックを投入。
このまますぐに蓋をして30分以上放置します。絶対にコンロを再点火してはいけない。
30分後にはおそらく50℃弱くらいまで湯の温度が下がってることでしょう。これくらいの火の通り方が、柔らかく仕上げるコツなんだと思います。
なお消火直後の熱湯にすぐつけるのもダメね。火が通り過ぎて硬い仕上がりになってしまうので。
ジップロックから取り出して一応中身確認。真っ赤なところが残ってなければオーケーです。
以上で完成でござい、スライスして食べていただくとハムのようなしっとり食感を堪能いただければと思います。
なおしっとり過ぎて通常のむね肉の倍くらいは普通に食べられるようで、スキー用に体作ってるうちの娘さんにも大変ご好評。
まとめ
まとめというか再度確認ですが、適切な濃度のブライン液に十分浸透させて筋繊維を壊すこと、加熱しすぎずできるだけ低温でたんぱく質の硬化を防ぐことがポイントとなります。
その辺にさえ気を付けて調理していただければ、普通に食って美味い、アスリート飯としても有能な「お安く美味しいお肉」が誰でも作れるかと思いますゆえ、一度お試しいただければ。
んじゃまたー。
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